Werk aan de bakkerswinkel in 2024

Hogere omzetten verbloemen de volumedaling en margedruk die ambachtelijke bakkerijen in 2023 voor hun kiezen kregen. Stijgende besteedbare inkomens bieden hoop voor de volumes dit jaar. Maar het zal hard werken worden om winstmarges te repareren. Naast operational excellence zouden bakkers zichzelf de vraag moeten stellen of ze persé alles voor iedereen moeten willen bakken. Halffabricaten of outsourcing kan kosten en complexiteit verlagen.

Als we puur naar omzetgroei kijken, dan hebben de ambachtelijke bakkers in 2023 een prima jaar gedraaid. Volgens de Bakkerijmonitor lagen de verkopen in euro’s vorig jaar 4,5 procent hoger dan in 2022. Als je het eerste coronajaar even buiten beschouwing laat moet je wel heel ver terug in de geschiedenis om dergelijke groeicijfers te vinden.

Maar schijn bedriegt. Prijsverhogingen stuwden de omzet op. De onderliggende volumes stonden de afgelopen twee jaar bij de gemiddelde ambachtelijke bakker onder druk, net zoals bij andere voedingsspeciaalzaken. Het goede nieuws is dat de volumedruk lijkt af te vlakken. De Nederlandse consument begint te wennen aan de hogere prijzen. Nou ja, wennen? Laten we het erop houden dat de hoge prijzen momenteel iets minder pijn doen in de portemonnee. Met name doordat de salarissen momenteel snel oplopen. Doordat de inflatie begint weg te ebben, zie je dat het besteedbaar inkomen van consumenten stijgt (zie figuur). Er zit aan het einde van de maand weer net iets meer geld in de beurs.

De vorige keer dat het besteedbaar inkomen opliep na een economische crisis was in 2014/2018. Toen wisten voedingsspeciaalzaken volgens het CBS in eerste instantie zelfs een klein volumeplusje te scoren. De eerlijkheid gebied te zeggen dat de volumetrend na deze herstelperiode weer terugliep naar een langjarige daling van zo’n 1-2 procent. Maar toch, het biedt hoop voor 2024!

Marge blijft uitdaging, ook in 2024

Hoop voor de omzetontwikkeling ten minste. Net als in 2022 en 2023 zullen de kosten ook dit jaar een grote uitdaging blijven. De gas- en meelprijzen zijn inmiddels redelijk genormaliseerd. De verwachting is momenteel dat de wereldmarktprijzen de komende maanden min of meer op het huidige niveau blijven liggen – hoewel dat door geopolitieke ontwikkelingen snel weer zou kunnen veranderen. Maar andere grondstofprijzen stijgen nog altijd. Denk bijvoorbeeld aan chocolade en suiker voor het patisseriewerk.

En de personeels- en huurkosten natuurlijk. Ook deze lopen verder op. Huurkosten zullen vaak geïndexeerd zijn, dus daar is dit jaar al snel zo’n 5-6 procent bovenop gekomen. Salarissen stijgen nog iets harder. Per 1 december vorig jaar zijn de cao-lonen al 6 procent omhoog gegaan. Halverwege 2024 komt daar nog eens 5 procent extra bij. De onderste salarisschalen opheffen en eventuele extra’s om personeel überhaupt vast te houden hebben we dan nog niet eens meegeteld.

Voor een gemiddelde ambachtelijke bakker vertegenwoordigen personeels- en huurkosten grofweg de helft van de totale kosten. Idealiter vangen hogere verkoopprijzen deze gestegen kosten op, maar daar knelt de schoen. Industriële bakkers kennen – nu nog – een zelfde salarisontwikkeling, maar de personeelskosten zijn bij deze supermarktbakkers ‘beperkt’ tot zo’n 20 procent van de totale kosten. De kostenstijging per brood valt voor industriële bakkers ditmaal dus aanzienlijk lager uit. Ambachtelijke bakkers zullen scherp op de kosten moeten letten om zichzelf niet uit de markt te prijzen ten opzichte van het brood in de supermarkt.

Bake or buy?

Operational excellenceis een eerste vereiste om de kosten in het gareel te houden. Zonder een afgemeten personele bezetting, grip op grondstofkosten en investeringen in energiebesparing staat de ambachtelijke bakker al met 0-1 achter. Een volgende stap is om inzichtelijk te krijgen wat de daadwerkelijke kostprijs per product is en op basis daarvan assortimentskeuzes te maken. De gevoelige vraag daarbij is of de bakker alles per se zelf moet bakken?

Voor signatuur-producten – de producten waarvoor de klant echt de winkel in komt lopen – ligt het voor de hand om het bakwerk in eigen hand te houden. Denk aan een breed aanbod van speltbrood, brood van de graanmolen in de buurt of de lekkerste eierkoeken. Maar het assortiment zal vaak een stuk breder zijn en een bakker kan niet in alles tegelijkertijd uitblinken. Zeker bij producten met een lagere rotatie kunnen er zelfs schaalnadelen optreden.

Ambachtelijke bakkers zullen moeten accepteren dat ze niet meer alles voor iedereen kunnen bakken. Door de productie van producten die niet direct bijdragen aan het onderscheidend vermogen van de bakkerswinkel uit te besteden aan specialisten of buurbakkers, vermindert de complexiteit van het bakproces, kan de kostprijs dalen en zou – puur hypothetisch natuurlijk – de kwaliteit kunnen verbeteren. Is uitbesteden een stap te ver? Denk dan bijvoorbeeld eens aan halffabricaten.

Of misschien nog een stapje verder

Met alleen een goed brood bakken redden de ambachtelijke bakkers het vandaag niet meer. Zij moeten verstand hebben van grondstoffen, inkoop, duurzaamheid, automatisering, energietransitie, verpakkingen, HR, kostprijscalculaties, boekhouden, marketing, sociale media, AI, kassasystemen, foodservice, merken bouwen en dan liefst ook nog eens samenwerken met collega-ondernemers, lokale horeca en de supermarkt op de hoek van de straat. Hoe fijn zou het zijn om al die ‘randverschijnselen’ uit te besteden? Niet zo raar dus dat bakkersketens het relatief goed doen tegenwoordig..

Dit artikel is eerder verschenen in Bakkerswereld | Het jaar 2024: werk aan de winkel en accepteren dat je niet alles (zelf) kunt bakken (bakkerswereld.nl)