Horeca verspilt 5,6 miljoen kilogram minder voedsel - maar nog altijd voor bijna 650 miljoen euro

Deze resultaten komen uit de Food Waste Challenge die Rabobank in samenwerking met Wastewatchers, Hotelschool Den Haag en de Stichting Samen Tegen Voedselverspilling heeft ontwikkeld. Het doel van de challenge is bedrijven stimuleren om binnen 8 weken de hoeveelheid voedselverspilling te verminderen. Sinds 2019 nemen in totaal 275 (hotel)restaurants deel aan het programma.

Afgezet tegen de omzet in de klassieke horeca van 11 miljard euro (bron FSIN) is de waarde van de totale verspilling -9,2% van de totale marktomzet. Bij een vermindering van 50% (doel) is er een margeverbetering van 2,95% mogelijk. Uitgaande van een gemiddelde marge (EBITDA) van 15%, betekent dit dus dat de marge met 19,6% verbeterd kan worden door voedselverspilling tegen te gaan. Dit zou voor veel horecabedrijven een grote impact hebben op de toekomstbestendigheid.

De horeca is goed op weg om de doelstelling van 50% minder voedselverspilling in 2030 te realiseren. Vooral hotels zijn goed bezig. Zij hebben al ruim 17% minder verspild ten opzichte van 2019. Restaurants zullen moeten versnellen om de huidige -9% te verhogen naar een halvering. Tijdens de verschillende challenges die we hebben gedaan, zien we dat restaurants ook goed in staat zijn om dit te halen.

Een gemiddelde Nederlander eet per dag ongeveer 1 kilogram voedsel (bron: RIVM). Uitgaande van 55,4 miljoen kilogram voedsel dat in de horeca verspilt wordt, kunnen dus jaarlijks 151.780 mensen eten. Een stad met een omvang van Den Bosch, dat 155.000 inwoners telt, zou dus nagenoeg een heel jaar kunnen eten van de totale verspilling die in de Nederlandse horeca plaatsvindt.

Tijdens de Food Waste Challenge van 2022-2023 hebben bedrijven 28% minder verspild. Hiermee wordt aangetoond dat met inspanning op korte termijn een fors aandeel aan voedsel bespaard kan worden. Tijdens de Food Waste Challenge in 2019 zagen we dat bedrijven 21% minder voedsel verspilden. Deze verbetering van de resultaten heeft onder andere te maken met een intensivering van het programma, maar ook met de noodzaak die de horecabedrijven ervaren tot het verminderen van voedselverspilling.

Dat de sector nu minder verspild dan in 2019, heeft voor een deel te maken met de stijgende kosten binnen de horecasector. Hierdoor zijn hotels en restaurants op zoek naar mogelijkheden om de marges te verbeteren.

Tips voor het tegen gaan van voedselverspilling:

1. Awareness (inzichtelijk maken waar en hoeveel verspilling er is);
2. Engagement (zorg dat personeel gemotiveerd is om verspilling tegen te gaan);
3. Menu-engineering (minder gerechten op je kaart + portionering aanpassen);
4. Gebruik data om beter inzicht te krijgen in wat en wanneer je gasten eten.

Bij (hotel)restaurants wordt de verspilling gedurende 2 weken gemeten. In week 0 wordt een 0-meting uitgevoerd die in kaart brengt welke verspilling er is. Deelnemers krijgen vervolgens 8 weken de tijd om de verspilling te verminderen. In week 8 vindt een 1-meting plaats om het verschil met de 0-meting te toetsen. Om de stand van de horeca te meten is er een vergelijking gemaakt tussen de 0-metingen van 2019 en de 0-metingen van 2022-2023. Deze 0-metingen geven de omvang van de verspilling het beste weer, omdat er op dat moment nog geen interventies hebben plaatsgevonden.

Voor zowel de 0- als de 1-metingen worden vergelijkbare weken gekozen waarbij er geen sprake is van feestdagen of vakantieperiodes. Zo is de meting betrouwbaar mogelijk.